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潮声丨南北黄酒,共酿好滋味

发布时间:2024/7/4

潮新闻客户端 执笔 钱? 金晨

即墨老酒厂的地下酒窖 钱? 摄

“何以解忧?唯有杜康。”古酒杜康,指的便是黄酒。说起这个我国最古老酒种的产地,如今最耳熟能详的要数浙江绍兴。

但其实,黄酒不只绍兴有,北方也有。北方的黄酒,以山东即墨、山西代县、湖北房县、河南南阳、甘肃平凉等为代表,因原料和酿造工艺的不同,口感与风味迥异。

与三五好友共饮一杯、把盏畅谈,随着琥珀色的琼浆入喉,醇香甘美自唇齿淌遍全身,黄酒的故事也缓缓展开……

南北之味

坐落雁门关下的山西雁门山酒业有限公司 金晨 摄

落地山西,我们便感受到黄酒在这里的“根深蒂固”。

在老字号清和元饭馆,一碗浓稠的“头脑”(羊肉、山药等组成的特制药膳),配上“稍梅”(烧卖),温一壶黄酒慢慢品,成为当地人的早餐标配。

我们学着依样画葫芦,将黄酒在“头脑”淋上一圈,舀上一勺,醇厚的酒味和浓郁的药膳味直冲脑门,眉眼不自觉舒展,疲乏顿消,人也活络起来。

“这一口,是每天的精气神!”和我们拼桌的当地人老张吃得津津有味。他指着桌上的黄酒,对我们科普道,早在北宋收录中国名酒的《酒名记》中,“代州金波又琼酥”的记载,说的就是这里的代县黄酒。

山西代县,位于雁门关下,古称代州,是中原王朝对抗北方游牧民族的重要防线。每逢将士出征,百姓们便端出一碗碗窖藏黄酒为将士壮行。那时的代州,“寻常人家,酒肆遍布;盛世盛景,黄酒常伴”。如今,代县有黄酒相关的各类市场主体143家,其中生产企业52家,是山西最大的黄酒产地。

而到了山东,品尝即墨黄酒时,我们的感受却又不同:呷一口,焦香四溢,过喉微苦,回味留甘。

即墨共有黄酒生产企业26家,也是北方黄酒的一大代表。走进其中一家妙府老酒有限公司的制作车间,不同于南方蒸米时的热气升腾,工人们正在大锅前不断搅动铲子熬制大黄米,飘出阵阵焦香。“南方酿酒用稻米,我们用黍米,去壳后便是大黄米,糊化恰到好处形成了独特焦香。”妙府老酒总经理于渊超说,为确保焦而不糊、?而成糜,一搅便是1小时以上,酒液从稀到稠,酒色也从金黄变褐红。

妙府老酒制作车间 钱? 摄

这只是酿酒的第一步。即墨黄酒遵循“古遗六法”,即“黍米必齐,曲蘖必时,水泉必香,陶器必良,?炽必洁,火剂必得”,流程相对复杂。

就比如曲,得在每年中伏时,选择清洁、通风、透光、恒温的室内制曲,使之产生丰富的糖化发酵酶,陈放3年后,再择优使用。

讲究的还有水,即墨黄酒采用崂山麦饭石泉水,而代县用雁门关龙泉地下水,绍兴酿酒则“汲取门前鉴湖水”,水质的不同也造就口味的不同。

虽然有着原料和酿造工艺的显著差别,但由于酿造地域多、群体庞大,北方黄酒中也有不少特例:河南安阳的双头黄酒,小米和稷米均为主料,是典型的中原黄酒;东北地区以玉米为原料,酿造出玉米黄酒……

“黄酒是世界三大古酒之一、我国宝贵的物质文化遗产,历经5000多年发展,从米酒到白居易诗中的‘绿蚁新醅酒’,再到现在的黄酒,从快熟淡绿到陈酿金黄,从浑浊粗糙到清澈透亮,酿造技术不断成熟。”中国酿酒大师于秦峰说,南北方黄酒百花齐放,以独特丰厚的底蕴成为诠释各地文化内涵的特产,也是传递文化自信的载体,如同南北方不同的地域风貌与人文特性,各具滋味??

半干型、干型是南方黄酒家族的“清冷美人”,色轻味醇,细润绵香;北方黄酒则以浓郁的甜型、半甜型为主,色深味重,宛如北方人的敦厚。

老酒出圈

在东晋以前,中国的经济中心以北方的黄河流域为核心,王公贵族、平民百姓均以饮北方黄酒居多。天子王室以它为祭礼,文人墨客为它留下诗篇。“何以解忧,唯有杜康”“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”……说的都是北方黄酒。

据中国酒业协会统计,2023年,全国黄酒生产企业约700家,酿酒总产量190万千升,销售收入210亿元。这一数据,不到白酒的36分之一、啤酒的8分之一。

不少黄酒从业者焦虑:传承千年、被称为“老酒”的国粹黄酒,真的老了吗?

中国酒业协会黄酒分会秘书长毛勇分析,近年来黄酒市场萎靡,很大一个原因就是黄酒的消费场景不清晰,消费群体没有得到有效扩大。

要向全国、向世界重新推介自己??无论南北方黄酒,这都是他们急切想做的事。

自加热罐装黄酒 金晨 摄

年轻群体,成为目标。有数据显示,90、00后已成为当今酒类消费市场的新消费主力。他们不爱“买醉”和“拼酒”,而是喜欢“健康微醺”。

95后胡亦可,是山西太原一家酒吧老板,他尝试用黄酒调鸡尾酒,做黄酒奶茶和黄酒咖啡,中和北方黄酒的甜感,但相比洋酒和当地特产汾酒,黄酒的喜好人群要小得多。他听过最多的一句话就是:“黄酒,老爸喝的。”

“黄酒=老派”的固有印象如何改变?北方黄酒跃跃欲试,一边做减法,降糖、降度数;一边做加法,注重产品创新、重塑品牌和改变营销,争抢年轻消费者。

山西雁门山酒业有限公司联合山西农业大学成立研发团队,推出了半干型黄酒,加入红枣、绿豆等,口感更爽冽醇和,改变了北方黄酒“太甜”的属性;即墨黄酒向科技发力,率先推出能自热的易拉罐黄酒,只要按一下罐头底部,上下快速摇动10秒,3分钟后开罐即享热饮,解决了年轻人吐槽“黄酒要加热、喝起来太麻烦”的问题……

差异化的打法,刷新了市场对北方黄酒的固有印象。比起一上市就上扬的销售数据,令企业更惊喜的是,除了传统黄酒的老客群,这些新品着实涨了一波新粉。

不断求变的北方黄酒,似乎找到了与年轻消费者建立联系的突破口,找到了未来市场的发展方向。

新卖点也迎来新卖法。比起父辈,“酒二代”于渊超更懂年轻人,“刷个短视频就10几秒,快速突出亮点才是关键。”妙府老酒趁热打铁,拍摄宣传短片,不再单一推产品,而是卖体验,将原有专卖店升级为集黄酒文化、制作体验、药膳餐厅等于一体的沉浸式体验店,吸引年轻人来团建,并计划逐步开到南方去。

北方黄酒的另一龙头企业??新华锦集团旗下的山东即墨老酒厂有限公司,则加速线上市场布局,线上销售以30%的速度持续增长。他们将步子迈得更大,通过展销会走向日本、韩国等周边国际市场。今年5月,即墨老酒作为“山东手造”走进意大利,进一步征服了欧洲消费者的味蕾。

复兴之路

年过六旬的于秦峰,和黄酒打了40多年交道,现在不仅是妙府老酒的总酿酒师,还是绍兴古越龙山“女儿红”的终身顾问。

“光绍兴就去过102次”,在与全国同行的深入交流中,他不断思考着北方黄酒的复兴之道。

“一斤黍米,最多产一斤黄酒。”于秦峰介绍,2023年北方黄酒总产值约近50万吨,其中即墨约3万吨,代县约13万吨。

近年来,全国黄酒行业“高端化、年轻化、全国化”的趋势,给了北方黄酒企业发展方向:复兴黄酒,就是要复兴黄酒文化,让消费者“尝的是酒,品的是文化”。

说到绍兴黄酒,就想到鲁迅笔下的孔乙己,配着茴香豆、盐煮笋下酒吃。那即墨黄酒,又给人什么样的画面感呢?于秦峰想到了老舍。

1938年,到重庆躲避战乱的老舍写下散文《怀友》。文中,他追忆在青岛与作家王统照畅饮苦露酒的情形,并借苦露酒表达了对抗战胜利的渴望:“山南海北的都来赴会,用酒洗一洗我们的笔,把泪都滴在手背上,当我们握手的时候。那才是我们最快乐的日子啊!”

今年妙府老酒重点推出的苦露酒,从风味到包装都以此为灵感。不止苦露酒,“好酒要会讲好故事”成为许多黄酒老字号改革拓市的创新之举。

大刀阔斧地在酒类消费市场中扩充领地,黄酒企业也开始布局产业延链。辗转北方多家黄酒酿造企业,他们大多将酒厂搬进了3A级景区,与文旅项目结合,成为当地工业旅游的一扇窗。

正在建设中的雁门王酒堡 金晨 摄

在代县雁门关下,山西雁门王酒业有限公司斥资20亿打造的雁门王酒堡,占地9万多平方米,正在加紧装修中。漫步其中,能见到古法制酒的匠人作坊,也有黄酒文化博物馆、研究中心、商业街、院落式酒店等,集吃住娱游购为一体,在北方独树一帜。

黄酒文化的复兴,还体现在仪式感上。无论南北方,都有“无酒不成礼”的说法。晋代《南方草木状》记载,越地有酿“女儿酒”风俗,待女儿出嫁时宴请宾客。到宋代,人们在酒坛外绘吉祥彩图,添加油彩“百戏”,作为花好月圆的彩头。花雕酒就由此演变而来。

北方也有封坛节和祭海节。??、糖化、发酵、压榨、陈储……每年冬至,多地同时封坛藏酒,祈盼来年幸福生活。在即墨老酒厂的地下酒窖里,一坛坛排列整齐的黄酒蔚为壮观,最早的一批陈酿,与新中国同岁。

消费者可以在这些节庆中品尝各类黄酒,比起卖酒,企业更注重用这种形式和平台展示黄酒文化,推动黄酒走向全国化、高端化。

与此同时,山西在代县打造的黄酒专业镇,意义也在于此。小镇规划“北方黄酒酒都”蓝图,不仅力争到2027年黄酒产业总产能达到20万吨,专业镇综合产值突破50亿元,还让中外游客通过游览参观,对代县黄酒文化有更直观认识。

毛勇说,传承弘扬黄酒文化,是中国优秀主流传统文化的回归,也是当代人对中华历史的再感知,希望黄酒产业可以穿越周期,重现高光。

酿酒如此,饮酒、品酒亦如此。

如今,不少北方人的餐桌上,不放白酒、啤酒,而是摆着一壶黄酒闲话家常。大人们互相举杯,孩子们偷尝筷头沾的酒液,喜笑盈室。

一斟一酌间,不仅是传统文化习俗的延续,更是对未来美好生活的期许。

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